Как сочетать пиво с острыми блюдами

Как сочетать пиво с острыми блюдами

Прежде всего, необходимо отметить, что сочетаемость пива с едой, также как и сочетаемость вин с различными блюдами – вещь субъективная. Если вы запиваете блюдо напитком, и вкусовые ощущения вам нравятся, то можно говорить о том, что сочетаемость хорошая. Однако кроме этого существуют некоторые принципы того, как правильно комбинировать вкусы. Придерживаясь рекомендаций, вы увеличиваете свои шансы на успех. Второй момент, который нужно держать в голове, связан с тем, что существует широкое разнообразие острых блюд, и к каждому нужен свой подход, поэтому в данной статье речь будет идти об общих рекомендациях.

На что стоит обратить внимание?
В первую очередь стоит обращать внимание на интенсивность вкуса. Едва ли понравится сочетание изысканного блюда и пива с излишне ярко выраженным вкусом, и наоборот, сорта пива с элегантным ароматом будут теряться на фоне слишком пряных, копченых и кислых яств.

Только разобравшись с интенсивностью, стоит начинать обращать внимание на дополняющие друг друга вкусовые качества. Клэр Буллен, автор книги «Еда ценителей пива: сезонные рецепты и современный бир-пейринг» (The Beer Lover’s Table: Seasonal Recipes And Modern Beer Pairings), говорит, что отыскать пиво и деликатесы с похожими ароматическими свойствами и даже похожим составом не так уж и сложно. К примеру, шоколадный торт и шоколадный стаут, кисловато-солёный гозе и свежие морепродукты. Манит Чаухан, шеф-повар ресторана-пивоварни Chauhaun Ale & Masala House в Нэшвилле, штат Теннесси, облегчает гостям задачу сочетания своих кулинарных шедевров, предлагая им пиво, сваренное с использованием специй, применяемых в процессе готовки. Шеф-повар очень любит сочетание пива Mantra (IPA с шафраном и кардамоном) и супа с морепродуктами на кокосовом молоке с добавлением смеси специй гарам масала, в которую входят те же пряности.

Поняв идею дополняющих друг друга вкусов, стоит переходить к основным ароматам блюда, с которыми будет комбинироваться пиво. Гаррет Оливер, пивовар Brooklyn Brewery и автор книги знаковой книги по бирпейрингу под названием «Пища пивовара», приводит следующие примеры.— Первое, что необходимо помнить – пиво должно улучшать вкусовые качества еды, а не просто способствовать проглатыванию, как сельтерская вода, – говорит он.

В качестве примера он приводит блюда из тайской кухни. Они часто содержат сок лайма и кинзу, усиливающие цитрусовую ароматику американских сортов хмеля, таких как Citra. С соусом моле из Оахаки хорошо пойдёт молочный стаут, шоколадные и кофейные нотки пива будут гармонично сочетаться с остротой перца чили, а остаточная сладость будет подавлять жгучесть. Сычуаньские блюда с их фирменным жгучим до онемения перцем гораздо лучше сочетаются с очень сухим, травяным пивом, особенно с сэзонами.

— Это один из немногих напитков, который действительно может создать хорошую комбинацию вкуса в паре с сычуаньским перцем, – добавляет Оливер. — Наш сэзон, Sorachi Ace с одноимённым хмелем с лимоно-укропным характером всегда отлично сочетается с кулинарными изысками сычуаньских ресторанов, равно как и Saison Dupont и Boulevard Tank 7. Купить дедик

Чего стоит избегать
Несколько моментов, с которыми нужно быть осторожнее. Алкоголь усиливает жгучесть чили, поэтому имперские IPA и другие крепкие стили не будут освежать и избавлять небо от жжения. Кроме того, Оливер отмечает, что острая еда вызывает жажду, поэтому отдавать предпочтение напиткам крепостью ниже 7% вполне разумно.

Хмель тоже усиливает жгучий эффект перца чили. Это особенно актуально для горького хмеля с высоким содержанием альфа-кислот.

А как же исконное утверждение о том, что IPA отлично сочетается с острой пищей?

— Думаю, это не самое лучшее решение, – отмечает Буллен. Однако здесь есть оговорка. Традиционные IPA – горькие с высокой степенью карбонизации — сильно отличаются от менее горьких, более фруктовых и мягких так называемых новоанглийских или мутных IPA. Этот новый стиль IPA на самом деле хорошо сочетается с тайской кухней и южноазиатскими карри. (К примеру, в книге «Еда ценителей пива» есть рецепт креветок в южно-индийском стиле с манго-кокосовым карри, который отлично подойдёт к английским IPA.)

В заключение Буллен предостерегает, что необходимо принимать во внимание степень карбонизации, поскольку она тоже усиливает остроту. Очень шипучий, игристый пильзнер может быть освежающим на вкус, но он обладает деликатным вкусом и имеет высокую степень карбонизации, и, вероятно, совсем не пойдет с по-настоящему острым блюдом. Более мягкое пиво с гладким вкусом будет обволакивать язык и защищать его от жжения.

Какие же стили подойдут лучше остальных?
Выше упоминалось несколько конкретных сочетаний, однако если нет точного понимания, каким будет блюдо, и какие ароматы будут преобладать, в качестве вариантов по умолчанию подойдут браун-эль, амбер-эль и темные лагеры.

Буллен говорит, что сухой стаут с нотками прожарки почти всегда будет хорош в паре с пряной пищей, кроме того, подойдут янтарные эли, не слишком охмеленные браун-эли, шварцбиры и чешские темные лагеры. Так что, если напиток коричневый, не слишком охмеленный и не слишком крепкий, существует большая вероятность, что он подойдет.

Важно заметить, что это всего лишь рекомендации. Бир-пейринг – не столько точная наука, сколько научное искусство, которое требует оценки запаха, вкуса и анализа ароматов, критериев, которые воспринимаются каждым человеком по-своему. Если сочетание кажется успешным, нет смысла подвергать его переоценке.

— Когда речь заходит о подборе вин, воображение рисует благородного джентльмена, который откусывает кусочек, делает глоток и пытается почувствовать, насколько сочетание оказалось удачным. Лично я считают, что пиво – очень доступный напиток, поэтому мое воображение рисует мужчину, который сидит на столе, разворачивает еду и запивает всё это пивом, не слишком задумываясь о процессе, – гворит Чаухан. Всё должно протекать непринужденно.

Когда вы немного поднатореете в бир-пейринге, можно начать рисковать и экспериментировать с дополнительными вкусами, контрастами и текстурами. Когда пиво и еда вместе имеют вкус более приятный, чем врозь, это однозначно сигнализирует об успешности эксперимента.

— Действительно стоящая комбинация ощущается во рту как восхитительный сюрприз! Пиво делает блюдо вкуснее, а блюдо в свою очередь улучшает вкус напитка, – добавляет Оливер. — Если промелькнула мысль о том, что это сочетание нужно запомнить, эксперимент можно считать успешным.
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.

Оставить комментарий